Les recettes
Ceviche de veau du Ségala, avocat et radis Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 320 gr de pavé de veau du Ségala
  • 2 citrons verts
  • 10 cl d’huile d’olive
  • ¼ botte de coriandre
  • ½ piment rouge frais type jalapeño
  • 1 avocat
  • 140 gr d’oignon rouge
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 feuille de brick
  • 1 botte de ciboulette
  • 40 gr de radis « red meat »
  • ¼ botte de radis
  • ½ radis noir
  • 5 gr de piment d’Espelette

Le veau :

Tailler le veau en petits dés. Ajouter le jus d’un citron vert. Ciseler la coriandre et l’oignon rouge, et mélanger avec le veau. Assaisonner en sel et en piment d’Espelette, puis ajouter un filet d’huile d’olive. Laisser mariner 30 minutes.

Le crémeux avocat :

Récupérer la chair de l’avocat, la mixer avec le jus du second citron vert et la crème liquide. Rectifier en sel.

Le radis :

Tailler les radis très fins à la mandoline. Vous pouvez les garder dans la glace et l’eau durant 15 minutes pour être plus croquants.

Feuille de brick :

Enrouler et émincer finement votre feuille de brick pour faire des lanières. Ajouter par-dessus quelques gouttes d’huile d’olive et le piment d’Espelette. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Dressage :

Faire des pointes d’avocat au fond de l’assiette. Ajouter le ceviche de veau ainsi que son jus (« leche de tigre »), par-dessus positionner des tranches de radis. Ajouter le croquant de feuille de brick et des fines lamelles de piment pour terminer.

A consommer avec une AOP ou IGP rosé du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin rosé en AOP Fronton, Gaillac, Brulhois, Côtes-du-Marmandais, Marcillac, ou en IGP Côtes-du-Tarn, Côtes-de-Gascogne, Thézac-Perricard, Agenais

Gravlax de saumon de l’Adour à la betterave Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 

  • 400 gr de filet de saumon de l’Adour
  • 150 gr de betterave rouge crue
  • ½ betterave chioggia
  • ½ betterave jaune
  • 150 gr de betterave cuite
  • 100 gr de sel
  • 80 gr de sucre
  • 1 citron jaune
  • ½ botte d’aneth
  • 10 gr de poivre en grains
  • 3 cl vodka
  • 50 gr de fromage grec
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 15 cl de vinaigre de vin rouge
  • 100 gr de sucre semoule

Le gravlax de saumon :

Peler les betteraves puis les râper finement. Ciseler l’aneth. Mélanger tous les ingrédients (sauf le saumon) dans un bol. Chemiser une boîte (type Tupperware) de papier cuisson ou sulfurisé, et y déposer une couche de préparation à la betterave. Poser le saumon côté peau, puis recouvrir du reste de la préparation en massant légèrement le poisson. Recouvrir de papier cuisson et fermer la boîte. Placer au frais pendant 48 heures. Avant de servir, nettoyer et découper le saumon en tranches.

Le crémeux de betteraves :

Mixer les betteraves cuites avec le fromage grec.

Les pickles de betteraves :

Eplucher et tailler à la mandoline de fines tranches de betteraves. Diviser le sucre en deux, et le faire fondre dans deux casseroles différentes. Une fois le sucre fondu, ajouter dans une casserole le vinaigre blanc, et dans l’autre le vinaigre rouge. Une fois les deux liquides à ébullition, ajouter la betterave jaune dans le vinaigre blanc, et la betterave chiogga dans le vinaigre rouge. Éteindre le feu directement et laisser refroidir les légumes dans leur jus.

Le dressage :

Ajouter les pickles sur le saumon et quelques points de crémeux de betteraves autour.

A consommer avec une AOP ou IGP blanc sec du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin blanc sec en AOP Saint-Mont, Tursan, Irouléguy, Jurançon, ou en IGP Côtes-de-Gascogne, Landes, Côtes-du-Tarn, Entraygues-Le Fel ou Comté Tolosan

Agneau du Quercy, croûte au charbon végétal, pesto épinards pistaches, et légumes rôtis à l’ail de Lautrec Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 canons d’agneau
  • ½ chou-fleur
  • ½ chou-fleur de couleur
  • 15 cl jus d’agneau
  • 300 gr de carottes de couleur
  • 20 gr de charbon végétal
  • 200 gr de chapelure panko
  • 50 gr de beurre
  • ½ litre d’huile d’olive
  • 50 gr de parmesan en poudre
  • 100 gr de pistaches
  • 100 gr de pousses d’épinards
  • 5 gousses d’ail rose de Lautrec
  • 4 branches de thym
  • 1 feuille de laurier

Le pesto :

Mixer ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant : une gousse d’ail, les pousses d’épinards, l’huile d’olive, les pistaches et le parmesan en poudre. Ne pas trop mixer pour garder encore des morceaux.

Les canons d’agneau :

Demander à votre boucher de vous préparer la viande. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et ajouter la gousse d’ail en chemise. Une fois le beurre bien mousseux, cuire votre viande de chaque côté en prenant bien soin de l’arroser fréquemment. Mixer le charbon végétal et la panure panko ensemble. Une fois cuit, laisser votre agneau refroidir. Le badigeonner ensuite avec le pesto et le paner avec la chapelure noire.

Les légumes rôtis :

Eplucher et laver les légumes. Couper des sommités de chou-fleur et les carottes en deux. Les mettre dans une plaque avec une gousse d’ail, le thym, le laurier et un filet d’huile d’olive. Mettre la plaque au four à 180°C pendant 30 minutes minimum, selon la taille des légumes.

Le dressage :

Mettre un peu de pesto dans le fond de l’assiette. Tailler des tronçons dans les canons d’agneau. Les positionner sur l’assiette avec les légumes rôtis et quelques pousses d’épinards. Arroser ensuite avec le jus d’agneau.

A consommer avec une AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service : 17°C

Association : un vin rouge en AOP Cahors, Coteaux-du-Quercy, Fronton, Gaillac, Saint-Sardos, Côtes-du-Marmandais, Estaing, ou en IGP Aveyron, Côtes-du-Lot, Coteaux-de-Glanes, Lavilledieu

Magret de canard du Sud-Ouest grillé, sauce vierge safranée, ketchup de courge, makis de poireaux Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 350 gr soit 2 magrets de canard du Sud-Ouest
  • ½ courge butternut
  • 4 poireaux
  • 4 feuilles de nori
  • 50 gr de beurre
  • 20 cl de vinaigre de cidre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’oignon blanc
  • 50 gr d’oignon rouge
  • 2 tiges d’oignon cébette
  • 1 gousse d’ail
  • 2 citrons verts
  • 1 pomme verte
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Quelques pistils de safran

Les makis de poireaux :

Récupérer les blancs des poireaux. Les laver. Dans le fond d’une sauteuse, faire fondre le beurre, y ajouter les poireaux et quelques pistils de safran. Bien les enrober de matière grasse. Ajouter de l’eau à mi-hauteur des poireaux, 40 gr de sucre et un peu de sel. Cuire doucement à découvert et bien glacer les poireaux. Une fois cuits, les laisser refroidir et les enrouler dans les feuilles de nori.

Le ketchup de courge :

Eplucher et tailler en cubes le butternut. Eplucher et ciseler l’oignon blanc. Faire suer l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le butternut et le faire suer 5 minutes. Verser le sucre. Déglacer avec le vinaigre blanc à mi-hauteur. À couvert, laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Mixer et laisser refroidir pour obtenir la consistance d’un ketchup.

Sauce vierge au safran :

Ciseler l’oignon rouge, l’oignon cébette, et hacher l’ail. Tailler la pomme verte en petits dés. Mélanger le tout. Ajouter l’huile d’olive et le jus des citrons verts. Pour finir, faire infuser les pistils de safran au moins 1 heure dans la sauce vierge avant de déguster.

 Le magret :

Quadriller le gras du magret à l’aide d’un couteau. Dans une poêle à froid, placer le magret du côté gras et monter le feu progressivement. Le gras va fondre et colorer. Retourner le magret et le laisser cuire encore 10 minutes. Faire reposer la viande avant de la tailler.

Le dressage :

Dresser les makis sur un peu de ketchup de courge. Déposer le magret et l’arroser de sauce vierge safranée.

A consommer avec une AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service : 17°C

Association : un vin rouge en AOP Madiran, Irouléguy, Saint-Mont, Tursan, Brulhois, Marcillac, Côtes-de-Millau, ou en IGP Comté Tolosan, Côtes-du-Tarn, Gers ou Ariège

Parmentier de bœuf et patate douce Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1,2 kg de patates douces
  • 600 g de bœuf haché
  • 2 échalotes
  • 25 cl de lait 1/2 écrémé
  • 2 gousses d’ail
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 50 gr de beurre
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 50 gr de carottes
  • 40 gr de concentré de tomate
  • 20 gr de croûtons
  • 1/4 de botte de ciboulette

Purée de patate douce

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes, puis les mettre à cuire dans de l’eau salée. Égoutter les patates, les remettre dans la casserole et les écraser à l’aide d’un fouet. Ajouter le lait et le beurre pour détendre légèrement la purée afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement !

Hachis de bœuf

Ciseler finement les échalotes, hacher l’ail et réaliser une brunoise de carotte. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec l’huile d’olive puis ajouter les dés de carotte et l’ail. Ajouter la viande de bœuf haché et la faire rissoler 5 minutes puis ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et un verre d’eau. Laisser cuire 10 minutes et assaisonner avec sel et poivre.

 Dressage

Dans des bocaux, déposer une couche de bœuf puis de purée. Faire gratiner au four 10 minutes. Pour finir, parsemer la ciboulette et des croûtons de pain sur le dessus.

A consommer avec une AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service : 17°C

Association : un vin rouge en AOP Madiran, Cahors, Saint Mont, Brulhois, Marcillac, ou en IGP Côtes-du-Tarn, Côtes-du-Lot, Ariège ou Comté Tolosan

Fromages

Privilégier les accords de terroirs : Irouléguy avec un Ossau-Iraty, Marcillac avec un laguiole, vin d’Ariège avec une tomme des Pyrénées, Cahors ou Coteaux-du-Quercy avec les rocamadour et pélardon.

Les pâtes persillées se marient bien avec les vins blancs moelleux Pacherenc de Vic-Bilh, Côtes-de-Gascogne ou Comté Tolosan.

Température de service : 8 à 10°C pour les blancs – 17 °C pour les rouges

 Ingrédients

  • Une sélection de fromages AOP ou IGP du Sud-ouest
  • Quelques grains de raisin
  • Une poignée de fruits à coques (noix, noisettes, amandes…)

Laguiole

Fabriqué dans les burons d’Aubrac avec du lait cru et entier de vache. La croûte évolue du blanc ocré au brun au long de l’affinage. La pâte est lisse, jaune paille, à la fois souple et ferme. Il offre une saveur franche avec un goût de noisette.

 Pélardon

Petit fromage arrondi, à pâte molle au lait cru de chèvre.  La texture est fondante, les arômes floraux, caprins et végétaux, avec une pointe de noisette. La croûte fine de couleur crème est parfois parsemée de moisissures superficielles. Plus affiné, il développe un goût plus marqué.

 Rocamadour

Pâte molle fabriquée à partir de lait cru et entier de chèvre, sur les causses du Quercy (Lot). Sous la peau veloutée et striée, de couleur blanche à beige, ce petit palet fondant révèle des arômes de crème et de beurre, agrémentés d’une délicate odeur de chèvre.

 Roquefort

Pâte persillée fabriquée à partir de lait cru et entier de brebis, au cœur du Rouergue (Aveyron). La pâte ivoire est parsemée de veines bleu-vert. La texture est fondante et crémeuse. L’intensité et le caractère de ses arômes en font un fromage mondialement connu.

Bleu des causses

L’histoire du bleu des causses se confond avec celle du roquefort, mais celui-là est issu de lait de vache. Fondant, il présente une saveur équilibrée, douce et ardente, typique du caractère vigoureux et bien affirmé des pâtes persillées.

 Tomme des Pyrénées

Pâte pressée non cuite, fabriquée à partir de lait de vache. La pâte ivoire, souple, parsemée d’ouvertures uniformément réparties, offre un goût agréable et franc, délicatement acidulé pour la croûte noire, plus corsé pour la croûte dorée.

Ossau-Iraty

Pâte pressée non cuite, fabriquée à partir de lait de brebis, en Béarn et au Pays basque. Sous la croute naturelle, la tomme aux formes généreuses présente une texture souple et des arômes typés de brebis avec un léger goût de noisette.

Dacquoise de noix du Périgord, crème vanille et pomme-coriandre

Ingrédients pour la dacquoise de noix :

  • 55 gr de farine
  • 170 gr de poudre de noix
  • 100 gr de sucre glace
  • 200 gr de sucre semoule
  • 280 gr de blancs d’œuf

Ingrédients pour la crème vanille : 

  • 225 gr de crème 35% (à faire chauffer)
  • 300 gr de chocolat blanc
  • 450 gr de crème 35% (à froid)
  • 1 gousse de vanille

Ingrédients du gel pomme-coriandre :

  • 500 gr de jus de pommes
  • 1 bouquet de coriandre
  • 8 gr d’agar-agar
  • 2 pommes

La dacquoise de noix :

Faire monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noix. Ajouter le mélange avec les blancs en neige puis ajouter la farine. Plaquer et faire cuire à 160°C pendant 30min.

La crème vanille :

Faire chauffer les 225 gr de crème avec la vanille puis les verser sur le chocolat blanc. Une fois le mélange homogène, ajouter les 450 gr de crème froide. Laisser reposer une nuit au frais, puis la monter au batteur.

 Le gel pomme coriandre :

Faire chauffer jusqu’à 90°C le jus de pommes, le bouquet de coriandre et l’agar-agar. Passer le mélange au chinois, puis laisser reposer au frais durant 4h. Mixer au blender et mettre en pipette. Tailler la pomme en julienne.

Le dressage :

Tailler un rectangle de dacquoise. Par-dessus pocher la crème vanille. Ajouter des cerneaux de noix, la julienne de pomme et des pluches de coriandre. Faire des points de gel autour de la dacquoise.

A consommer avec une AOP ou IGP blanc doux du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin blanc doux en AOP Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh, ou en IGP Côtes-de-Gascogne, Comté Tolosan

Pavlova mangue violette

Ingrédients pour la meringue suisse :

  • 60 gr de blancs d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Ingrédients pour la meringue violette : 

  • 60 gr de blancs d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 5 cl de sirop à la violette

Ingrédients pour la tuile de cacao :

  • 150 gr de beurre
  • 150 gr de jus d’orange
  • 500 gr de sucre glace
  • 120 gr de farine
  • 100 gr de cacao

 Ingrédients pour le crémeux mangue :

  • 240 gr de purée de mangue
  • 330 gr de sucre
  • 300 gr d’œufs
  • 450 gr de beurre
  • 6 gr de gélatine

 La meringue suisse :

Faire chauffer au bain-marie tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur, et faire monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur la plaque en forme de cercle monté, et laisser sécher au four à 60°C pendant la nuit.

 La meringue violette :

Faire chauffer au bain-marie tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur, et faire monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur la plaque en

forme de point, et laisser sécher au four à 60°C pendant la nuit.

La tuile de cacao :

Faire fondre le beurre et le jus d’orange ensemble. Verser toutes les poudres par-dessus. Bien mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson. Laisser cuire à 160 °C pendant 4 minutes. Décoller la tuile et la conserver à l’abri de l’humidité.

Le crémeux mangue :

Faire chauffer la purée de mangue. Blanchir les œufs et le sucre. Verser dans la purée de mangue et faire cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre hors du feu puis mixer.

Le dressage :

Remplir le cercle de meringue avec le crémeux de mangue. Ecraser la meringue violette par-dessus. Pour finir, ajouter la tuile de cacao.
A consommer avec une AOP ou IGP, effervescent ou blanc doux du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin effervescent méthode ancestrale en AOP Gaillac, un vin blanc doux en AOP Pacherenc du Vic-Bilh, Jurançon ou en IGP Côtes-de-Gascogne, un vin effervescent en Comté Tolosan

Soufflé au chocolat Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

 Pour la base de chocolat

  • 20 cl de lait 1/2 écrémé
  • 10 g de fécule de maïs
  • 120 g de chocolat noir
  • 2 jaunes d’œuf

 Pour les blancs d’œuf

  • 135 g de blancs d’œuf
  • 50 g de sucre en poudre

 Pour les moules

  • 10 g de beurre doux
  • 20 g de sucre en poudre

Base de chocolat

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Faire bouillir les 4/5e du lait. Utiliser la quantité restante pour diluer la fécule de maïs. Lorsque le lait est bien chaud, verser la fécule, porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 secondes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger les jaunes d’œuf avec le lait épaissi tiède, puis verser le chocolat fondu et fouetter pour bien l’incorporer.

Blancs en neige

Beurrer les moules 2 fois dans le sens de la hauteur, puis les sucrer. Dans un batteur, monter les blancs d’œuf en neige puis ajouter le sucre. Continuer de fouetter pendant 2 min. Incorporer 1/3 des blancs d’œuf à la masse chocolatée et mélanger. Puis incorporer le tout au reste des blancs en mélangeant très délicatement. Verser ensuite l’appareil dans les moules puis enfourner pendant 8 minutes.

 Dressage

Server le soufflé avec une boule de glace au yaourt ou noix de coco !

A consommer avec une AOP ou IGP effervescent, doux ou moelleux du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin effervescent ou doux en AOP Gaillac, un vin blanc doux ou moelleux en AOP Pacherenc de Vic-Bilh, ou un vin blanc doux en IGP Côtes-de-Gascogne ou Comté Tolosan

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